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為保證胭脂蟲紅色素的品質(zhì)，張津鳳等重點研究了pH值、日照、溫度、儲藏、部分金屬離子和部分食品添加劑等對胭脂蟲紅色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：胭脂蟲紅色素是一種優(yōu)良的食用天然紅色素，它在弱酸性或中性環(huán)境中呈鮮艷的紫紅色，但在堿性條件下色調(diào)發(fā)生改變。色素溶液在pH值為5.7下，在波長494 nm處有吸收。

因此，色素色價的測定可以此作為參考。色素的貯藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性良好，但光穩(wěn)定性較差，日光直射24 h后，色素的保留率僅為18.4%。另外，該色素的耐氧化性較弱，受金屬離子Fe3 + 影響較大；但還原性物質(zhì)對色素有護色作用。此外，胭脂蟲紅色素對絕大多數(shù)的食品添加劑穩(wěn)定，適用范圍較為廣泛。

胭脂蟲紅作為一種安全的天然色素的，研究提取胭脂蟲紅色素具有經(jīng)濟意義和社會意義。

胭脂蟲紅是從寄生在仙人掌類植物上的雌性胭脂蟲體內(nèi)提取出的色素，由雌性胭脂蟲干體磨細后用水提取而得的紅色色素。主要成分是胭脂蟲酸（又稱胭脂紅酸，是蒽醌衍生物）。胭脂蟲原產(chǎn)于中南美洲、墨西哥等地。特別是秘魯和加納略群島。估計胭脂蟲紅原料全球總產(chǎn)量大約為250～300噸，僅秘魯就占了200噸。墨西哥人很早就利用野生胭脂蟲提取胭脂蟲紅，并已飼養(yǎng)了數(shù)百年，十五世紀西班牙人開始在本土及加那利群島栽種仙人掌飼養(yǎng)胭脂蟲，以提取胭脂蟲紅色素。