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改進原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白的降解或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮小兩者風味上的差異性。

1、純香型:

能提高肉的香味其水果香味突出，添加進各種不同的水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點、油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能果鮮味，苦、酸、澀等味，獲得水果香甜鮮味，同時，獲得的口感，尤其是用其圖制各種煙用香精香料，添加香煙中，使煙味更加醇香芬芳，吸后減少口腔、咽喉的干保澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。

推薦使用量

乙基麥芽酚的最徍用量可參考其廠家的推薦用量,這個量都是通過優(yōu)選法試驗確定的,能夠達到增香效果、用量最少的目的。用量過多將出現(xiàn)令人不太喜歡的焦糖味。在一些食品中的參考用量：調(diào)味料（雞精）20～ 60mg/kg；肉類、魚類（加工品）60～130mg/kg；軟飲料 1.5~6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果凍、番茄湯等湯類 5~15mg/kg；巧克力涂層、糖果、膠姆糖和甜點心 30~50mg/kg；肉制品、香腸、海鮮等適量加入，也可以根據(jù)產(chǎn)品特色適當調(diào)整。

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