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改進原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白的降解或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風(fēng)味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性。

1、純香型:

能提高肉的香味其水果香味突出，添加進各種不同的水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點、油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能果鮮味，苦、酸、澀等味，獲得水果香甜鮮味，同時，獲得的口感，尤其是用其圖制各種煙用香精香料，添加香煙中，使煙味更加醇香芬芳，吸后減少口腔、咽喉的干保澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。

有極濃醇的焦情香味，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅千、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳椒、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其添加進各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起作用，"肉香鮮味.午肉制品加工中添加了其麥芽的后，7其麥芽的名工肌紅蛋白中的鐵毫子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防上肌紅蛋白降解成無鐵的小-孩蛋白絡(luò)合物。由于歐蛋白絡(luò)合物在一般狀本易于進一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的叭咻，從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)，乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不添加業(yè)酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色，乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風(fēng)味的，比女肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將縮短兩者風(fēng)味上的差異性。

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