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山梨酸鉀無色至白色鱗片狀結品或結品性粉末，無臭或稍有臭味，山梨酸鉀在空氣中不穩(wěn)定，能被氧化著色。山梨酸知有吸混性，易溶于水、乙醇。山梨酸鉀主要用作食品防腐劑，屬于酸性防腐劑，配合有機酸使用防腐反應效果提高。山梨酸鉀以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。山梨酸鉀主要被用作食品防腐劑，因其具有非常強的抑制霉菌與腐敗菌的作用，而且在水中極易溶解，所以被廣泛應用。山梨酸鉀已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為安全、高效的食品防腐劑。山梨酸鉀具有毒性低、防霉效果好、不改變食品原有性質(zhì)、使用方便、應用范圍廣等特點，因此許多國外發(fā)達國家已經(jīng)把山梨酸鉀作為良好、高效的防腐劑，大量地應用于食品中。目前山梨酸鉀在國內(nèi)食品行業(yè)也有著廣泛的應用，隨著生產(chǎn)成本與生產(chǎn)技術的不斷突破，山梨酸鉀作為低毒、安全、高效的食品防腐劑，其應用范圍還將會不斷擴大。

山梨酸鐘能有效地抑制需菌，聯(lián)母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球南、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽跑菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。